مبدأ ومعلومات التجفيف بالتجميد

يُعتقد عمومًا أن معنى التجميد السريع هو أن الطعام المجمد سريعًا بالمعنى الحقيقي يجب أن يتمتع بالخصائص الخمس التالية في نفس الوقت.
التجميد السريع الفردي، ويُختصر عادةً إلى IQF، هو طريقة تجميد تُستخدم في صناعة تجهيز الأغذية. عادةً ما تكون المنتجات المُجمدة باستخدام تقنيات IQF قطعًا صغيرة من المنتجات الغذائية، وتشمل جميع أنواع التوت والفواكه والخضراوات، مُقطّعة إلى مكعبات أو شرائح، والمأكولات البحرية كالروبيان والأسماك الصغيرة، واللحوم والدواجن، وحتى المعكرونة والجبن والحبوب. ( مقتبس من ويكيبيديا)
أولاً، يجب أن تكون درجة حرارة وسط التبريد عند تجميد الطعام 30 درجة مئوية أو أقل.

ثانياً، يجب أن تكون بلورات الثلج المتكونة أثناء عملية تجميد الطعام دقيقة، ويجب ألا تتجاوز المواصفات 100 جام.

ثالثا، عندما يتم تجميد الطعام، يجب ألا يتجاوز الوقت اللازم لتوليد الشريط من خلال التبلور الجليدي الأقصى 30 دقيقة.

رابعا، يجب أن تكون درجة الحرارة الأساسية في نهاية تجميد الطعام أقل من -18 درجة مئوية.

خامساً، يجب أن تتم عملية تداول الأغذية بعد التجميد، بما في ذلك التخزين والنقل والبيع، في درجة حرارة أقل من 18 درجة مئوية.

إذا كان الطعام المجمد يتمتع بالخصائص المذكورة أعلاه، فيمكن تعريفه بأنه طعام سريع التجميد.
هذه الصورة مأخوذة من spscientific

بالمقارنة مع الأطعمة الأخرى، فإن الأطعمة المجمدة سريعًا لها المزايا الخمس التالية:

(1) جودة صحية ممتازة: يخضع الطعام لمعالجة التجميد السريع بدرجة حرارة منخفضة، والتي لا يمكنها فقط الحفاظ على لون ونكهة ومغذيات الطعام نفسه إلى أقصى حد، بل تمنع أيضًا أنشطة الكائنات الحية الدقيقة بشكل فعال لضمان سلامة الغذاء.

(2) التغذية المعقولة: على سبيل المثال، عند التجميد السريع وتكييف مكونات الطعام، يمكن التحكم في محتوى الدهون والسعرات الحرارية والكوليسترول من خلال مجموعات مختلفة من المواد الخام لتلبية احتياجات المستهلكين المختلفين.

(٣) تشكيلة واسعة: هناك أربع فئات من الأطعمة سريعة التجميد، وأكثر من ٣٠٠٠ نوع. كما أنها تُسهّل عملية الطهي للمستهلكين الذين لا يجيدون الطبخ.

(4) مريحة للأكل: لا يمكن للأطعمة المجمدة بسرعة تعديل توازن العرض والطلب الموسمي فحسب، بل يمكنها أيضًا تقليل الأعمال المنزلية، وتقليل القمامة الحضرية، وحماية البيئة.

(5) تكلفة أقل: مقارنةً بالأطعمة المعلبة، يتميز الطعام المُجمد سريعًا بمذاقه الطازج واستهلاكه المنخفض للطاقة. يستهلك الطعام المُجمد سريعًا طاقة أقل بنسبة 30% تقريبًا من الطعام المعلب.

أولاً، من حيث مدة التجميد، فإن مدة تجميد الأطعمة المجمدة عادةً طويلة نسبيًا، فقد تكون أقل ببضع ساعات، أو أطول بعشرات أو حتى عشرات الساعات. أما الأطعمة سريعة التجميد، فلا تتجاوز عادةً 30 دقيقة.

ثانيًا، تتطلب درجة حرارة وسيط التبريد، للأطعمة المجمدة سريعًا، درجة حرارة 30 درجة مئوية أو أقل. لتجميد الأطعمة المجمدة بشكل عام، تحدد المعايير الوطنية درجة حرارة محددة، أي أن درجة حرارة غرفة التجميد تتراوح بين 23 و-25 درجة مئوية.

ثالثًا، نظرًا لوقت التجميد الأطول للأطعمة المجمدة العامة، مثل تجميد جثث لحوم الماشية لمدة تصل إلى 20 ساعة، فإن عدد بلورات الثلج المتكونة صغير، والمواصفات كبيرة نسبيًا، بعضها في 500 ~ 800 ميكرومتر.

أما بالنسبة لدرجة التجميد النهائية للطعام ودرجة حرارة التشغيل في سلسلة التبريد، فإن الظروف المطلوبة هي نفسها، حيث تكون درجة حرارة الأطعمة المجمدة والأطعمة المجمدة بسرعة 18 درجة مئوية.

الأسباب الرئيسية لتلف وتدهور الفواكه والخضروات هي نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة (البكتيريا والخميرة والعفن) والتغيرات الكيميائية الحيوية الناجمة عن أنشطة الإنزيمات داخل الفواكه والخضروات. لذلك، فإن تثبيط نشاط الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات هو الوسيلة الرئيسية لحفظ الفواكه والخضروات. تُظهر العديد من بيانات الاختبار أن درجة الحرارة المنخفضة يمكن أن تمنع نشاط الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات. بشكل عام، تكون البكتيريا عند -10 ~ -5 درجة مئوية، والخميرة عند -12 ~ -10 درجة مئوية، ونمو العفن عند -18 ~ -15 درجة مئوية يكون بطيئًا للغاية، لذلك يتم التحكم في درجة الحرارة عند أقل من -10 درجة مئوية، ويمكن أن تمنع نشاط الكائنات الحية الدقيقة بشكل فعال. ولكن بالنسبة للإنزيمات، تتمتع العديد من الإنزيمات بمقاومة قوية للتجمد، مثل ليبوكسجيناز، والإنزيم التحفيزي، والبيروكسيديز، والبكتيناز، وما إلى ذلك، وتظل نشطة في الفواكه والخضروات المجمدة، فقط يتم التحكم في درجة الحرارة أقل من -18 درجة مئوية، فقط يتم تثبيط نشاط الإنزيم بشكل كبير.

تجميد حرارة الفواكه والخضروات بسرعة في وقت قصير والوصول بسرعة إلى أقل من 18 درجة مئوية، بحيث تتشكل بلورات ثلجية ذات حجم موحد داخل وخارج خلايا الفواكه والخضروات، وبالتالي التحكم في نشاط الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات، مما يقلل بشكل كبير من التفاعلات الكيميائية الحيوية داخل الفواكه والخضروات، والحفاظ بشكل أفضل على نسيج وبنية ونكهة الفواكه والخضروات لتحقيق غرض الحفظ على المدى الطويل.