ماذا تعرف عن العصير المركز؟

يُصنع العصير المُركّز بتقطير الفاكهة إلى عصير خام، ثم تركيزه في فراغ منخفض الحرارة لتبخير جزء من الماء. لتحضير عصير ١٠٠٪؜، يجب تقليل الماء الطبيعي المفقود أثناء عملية التركيز في المادة الخام للعصير المُركّز. تُحضّر كمية مساوية من الماء في منتج بلون ونكهة ومحتوى المواد الصلبة الذائبة من لب الفاكهة الأصلي.

1، مواد مختلفة

عصير طازج نقي، معصور أثناء المعالجة، خالٍ من السكر والماء والمواد الحافظة وأي مُنكهات، يحافظ تمامًا على النكهة الأصلية للفاكهة. لذا، فإن اختيار المواد دقيق للغاية، ويجب استخدام تفاح طازج عالي الجودة لضمان مذاق العصير. يمكن إضافة السكر والماء وحمض الستريك ومُنكهات أخرى إلى العصير المُركز أثناء عملية الاختزال، ويمكن تعديل الطعم حسب الحاجة، بحيث يمكن استخدام الفاكهة المتبقية والفاكهة نفسها عند اختيار المواد.

2- القيم الغذائية المختلفة

العصير الطازج النقي هو هريس فاكهة يُعبأ مباشرةً ويُرشح ويُعقم في حالة طازجة وكاملة، ويُعبأ مباشرةً في فراغ وفي بيئة معقمة، محتفظًا تمامًا بالعناصر الغذائية الطبيعية، وبالتالي فهو غني بالعناصر الغذائية. أثناء عملية التنقية عالية الحرارة، يفقد العصير المركز رطوبته الأصلية، ويدمر جزيئات العناصر الغذائية، ويؤدي إلى فقدان معظم العناصر الغذائية، مما يؤدي إلى انخفاض قيمته الغذائية.

3: جودة مختلفة

تشير نسبة 100% من عصير NFC الطازج إلى جودة العصير، أي نكهته الأصلية بنسبة 100%. أما نسبة 100% من العصير المركز فتشير إلى التركيز، أي العصير الخام المركز بعد التبخير والتنقية في درجة حرارة عالية. يُضاف السكر والماء وحمض الستريك، وما إلى ذلك، قبل التعبئة إلى التركيز الأصلي للعصير المختزل، والمعروف أيضًا باسم 100%.

عملية تصنيع العصير المركز :

المواد الخام ← غسل الفاكهة ← الغسيل ← السحق ← العصير ← التوضيح ← التعقيم ← التركيز ← التعبئة ← المنتج النهائي.

(1) تحضير العصير: يجب تحضير العصير من مواد خام ناضجة وسليمة وعالية الجودة من التفاح لإنتاج مركز عصير تفاح عالي الجودة.

(2) استعادة المواد العطرية: تُزال العكارة من العصير، وتُسخّن بواسطة مبادل حراري، ثم تُضخّ إلى جهاز استعادة المواد العطرية، وتُطلق المواد العطرية مع تبخر الماء. بشكل عام، عند استعادة المواد العطرية، تكون نسبة تبخر العصير 15%، ويكون تركيز رائحة التفاح المركزة 1:150.

(٣) التوضيح: يُعد التوضيح إجراءً هامًا قبل المعالجة المسبقة للتركيز. يبدأ البكتين المتحلل فقط بالتركيز دون توضيح.

(4) التركيز: عادةً ما يستغرق تبخر جهاز تركيز عصير التفاح عدة ثوانٍ أو دقائق، وتتراوح درجة حرارته بين 55 و60 درجة مئوية. في هذه الفترة القصيرة ودرجة حرارة التبخر المنخفضة، لا تحدث أي تغييرات سلبية في تركيبة المنتج أو جودته الحسية. إذا طالت مدة تبخر جهاز التركيز أو ارتفعت درجة تبخره، فسيتغير لون وطعم مُركّز عصير التفاح بسبب ظهور فحم السكروز ونواتج التفاعل الأخرى.

الطرق الرئيسية للتركيز هي التركيز بالتفريغ، والتركيز بالتجميد، والتركيز بالتناضح العكسي. يُركز العصير المُصفى بنسبة تتراوح بين 1/5 و1/7 بواسطة جهاز تركيز بالتفريغ، وتتراوح نسبة السكر فيه بين 65% و68%. ولأن البكتين والسكر والحمض يتواجدون معًا في الهلام، فإن حد تركيز العصير العكر هو 1/4.

(5) التعبئة والتخزين: يجب تبريد عصير التفاح المُركّز من جهاز التركيز بسرعة إلى أقل من 10 درجات مئوية، ثم تعبئته. في حال استخدام جهاز تركيز تبخير منخفض الحرارة، يُسخّن المبادل الحراري المطليّ العصير المُركّز إلى 80 درجة مئوية، ثم يُملأ بالحرارة لعشرات الثواني، ثم يُبرّد بسرعة بعد الإغلاق. ولمنع تغيّر الجودة، يُحفظ العصير المُركّز بعد التعبئة في درجة حرارة تتراوح بين 0 و4 درجات مئوية.